Kombucha ist ein fermentiertes Getränk mit einer beeindruckenden Geschichte, die tausende von Jahren zurückreicht und vor allem in Asien ihre Wurzeln hat. Der Schlüssel zur Kombucha-Zubereitung ist der sogenannte SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), ein zäh-gelatinöser, scheibenförmiger Zellulosekörper, der für den Fermentationsprozess verantwortlich ist. Die Eigenproduktion von Kombucha beginnt mit wenigen einfachen Zutaten: Tee, Zucker, Wasser und einem SCOBY.
Die Fermentation ist ein dynamischer Prozess, der in verschiedenen Phasen abläuft, und ist entscheidend für den charakteristischen Geschmack und die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Kombuchas. Während der Fermentation verwandeln die Bakterien und Hefen im SCOBY den zugesetzten Zucker in Essigsäure und andere Verbindungen und erzeugen dadurch ein spritzig-säuerliches Getränk. Nach dem Fermentationsprozess wird der Kombucha abgefüllt und kann entweder direkt verzehrt oder gelagert werden, um den Geschmack weiter zu verfeinern.
In diesem Artikel
- Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, dessen Zubereitung auf die Züchtung eines SCOBY zurückgeht.
- Der Fermentationsprozess ist zentral für die Entstehung des einzigartigen Geschmacks und der potenziellen gesundheitlichen Vorteile.
- Nach der Fermentation ist der Kombucha bereit für den Verzehr oder kann für einen intensiveren Geschmack gelagert werden.
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Grundlagen der Kombucha-Herstellung
Bild: © Julia Oppermann
Die Zubereitung von Kombucha verlangt eine gewissenhafte Auswahl an Zutaten und die Berücksichtigung von Schlüsselfaktoren bei der Herstellung. Ein gutes Grundrezept erfordert nicht nur das Verständnis für den Einsatz von Tee, Zucker und Wasser, sondern auch die Interaktion mit dem Kombucha-Pilz für eine erfolgreiche Fermentation.
Wahl des Tees
Die Art des Tees ist entscheidend für das Aroma und die Qualität des Kombuchas. Schwarztee ist klassisch und beliebt für die Kombucha-Herstellung, aufgrund seines kräftigen Geschmacks und seiner robusten Fermentierungseigenschaften. Grüner Tee bietet eine mildere Option, die eine subtilere Geschmacksnote sowie eine Vielzahl an Antioxidantien bietet. Oolong Tee ist eine Zwischenvariante, die eine Balance zwischen der Intensität des Schwarztees und der Leichte des Grünen Tees schafft. Kräutertees sollten vermieden werden, da sie die Kombucha-Kultur negativ beeinflussen können.
- Schwarztee: Kräftiges Aroma, förderlich für die Fermentation
- Grüner Tee: Milde Note, reich an Antioxidantien
- Oolong: Ausgeglichener Geschmack, Kombination der Eigenschaften von Schwarz- und Grüntee
Zucker und seine Rolle
Zucker dient als Energiequelle für den Kombucha-Pilz und ist essentiell für die Fermentation. In der Regel wird Raffinade- oder Rohrzucker verwendet. Die Menge des Zuckers im Rezept beeinflusst sowohl den Geschmack als auch den Fermentationsprozess. Durch diesen metabolisiert der Pilz – auch SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) genannt – den Zucker und produziert so einerseits die charakteristische leichte Säure, andererseits Kohlensäure, was dem Kombucha seine typische Spritzigkeit verleiht.
- Verwendung: Raffinade- oder Rohrzucker
- Funktion: Energiequelle für den Pilz, beeinflusst Geschmack und Fermentationsgrad
Wasserqualität
Die Qualität des Wassers ist fundamental, da es das Hauptmedium der Kombucha-Ansatzflüssigkeit darstellt. Für die Kombucha-Zubereitung sollte sauberes, gefiltertes Wasser verwendet werden, um Chlor und andere Verunreinigungen zu vermeiden, die die Kultur schädigen könnten. Die Temperatur des Wassers beim Ziehenlassen der Teeblätter sollte beachtet werden – idealerweise sollte das Wasser nach dem Aufkochen auf die für die Teeart empfohlene Temperatur abkühlen gelassen werden.
- Sauberes, gefiltertes Wasser: Vermeidung von Schadstoffen
- Achtung auf Temperatur: Ensprechend der Empfehlungen für den gewählten Tee
Der Kombucha-Start
Bild: © Petra Hassenstein
Bei der Zubereitung von Kombucha ist der Beginn entscheidend, da die Qualität des Scoby und der Starterflüssigkeit maßgeblich das Gelingen des Fermentationsprozesses beeinflussen.
Scoby und Starterflüssigkeit
Ein Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) ist das Herzstück der Kombucha-Herstellung. Er sieht aus wie eine gummiartige Scheibe und ist verantwortlich für die Umwandlung von gezuckertem Tee in das fermentierte Kombucha-Getränk. Wichtig ist, dass der Scoby zusammen mit ausreichend Starterflüssigkeit verwendet wird, welches bereits fermentierter Kombucha ist und eine wichtige Rolle als Schutz gegen Schimmel und bei der Ansäuerung der neuen Kombucha-Charge spielt.
Für optimale Ergebnisse sollte man darauf achten, von einem gesunden und aktiven Scoby zusammen mit mindestens 10% der Ansatzflüssigkeit (vom Volumen des Ansatztees) auszugehen.
Vorbereitung des Ansatzes
Die Hygiene spielt eine entscheidende Rolle bei der Vorbereitung des Ansatzes. Alle Utensilien, inklusive des Gärgefäßes oder Glasgefäßes, müssen sorgfältig gereinigt werden, um Kontamination zu vermeiden. Nachdem man ein geeignetes Gefäß vorbereitet hat, folgt das grundlegende Basisrezept:
- Tee in das Gefäß geben: Dabei wird oft schwarzer, grüner oder Oolong Tee verwendet.
- Zucker hinzufügen: Auflösen des Zuckers im Tee, er dient als Nahrungsquelle für den Scoby.
- Abkühlen lassen: Die Mischung muss auf Raumtemperatur abkühlen, bevor der Scoby und die Starterflüssigkeit hinzugefügt werden.
Indem man diesen Schritten sorgfältig folgt und darauf achtet, das Gärgefäß bei Raumtemperatur und geschützt von direktem Licht zu platzieren, legt man den Grundstein für ein erfolgreiches Kombucha-Brauen.
Fermentation und ihre Phasen
Bild: © Julia Oppermann
Kombucha-Zubereitung besteht aus mehreren sorgfältigen Schritten, um sicherzustellen, dass das Endprodukt die richtige Balance von Säure, Geschmack und oftmals Spritzigkeit aufweist. Die Fermentation ist dabei ein kritischer Prozess, der in zwei Phasen unterteilt wird.
Erste Fermentationsphase
In der ersten Phase des Fermentationsprozesses wird der sogenannte SCOBY – eine Symbiose aus Hefen und Bakterien – in ein Fermentationsgefäß mit süßem Tee gegeben. Die Temperaturen müssen für die Hefen und Bakterien optimal sein, üblicherweise bei Raumtemperatur. Hierbei wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol um, während die Bakterien den Alkohol in organische Säuren umsetzen. Dieser Prozess dauert normalerweise 7 bis 14 Tage und resultiert in einem fermentierten Tee, der je nach Dauer saurer wird und weniger Zucker enthält.
Zweitfermentation
Die Zweitfermentation findet nach dem Abseihen des SCOBYs statt. Der Kombucha wird dabei in ein verschlossenes Gefäß umgefüllt und oft mit zusätzlichen Geschmacksträgern wie Früchte oder Kräuter angereichert. Diese Phase ist anaerob, verläuft also ohne Sauerstoffzufuhr und erzeugt Kohlensäure, was dem Kombucha eine spritzige Note verleiht. Es ist wichtig, den Druck täglich zu kontrollieren, um zu verhindern, dass die Gefäße durch den entstehenden Druck beschädigt werden. Nach etwa 2 bis 3 Tagen bei Zimmertemperatur ist diese Phase abgeschlossen und der Kombucha kann gekühlt werden.
Abfüllen und Lagern
Nach der Fermentation muss der Kombucha korrekt abgefüllt und gelagert werden, um die Qualität und Haltbarkeit des Getränks zu gewährleisten. Dabei spielt die Auswahl der Flaschen und die Lagerung im Kühlschrank eine entscheidende Rolle.
Vom Gärgefäß zur Flasche
Der Kombucha wird aus dem Gärgefäß durch ein sauberes Sieb in Flaschen abgefüllt, um Rückstände zu entfernen. Die Flaschen sollten sterilisiert sein, um die Reinheit des Kombuchas zu bewahren. Bei diesem Schritt ist es essenziell, etwas Platz an der Flaschenoberseite frei zu lassen, da durch die Nachgärung Kohlensäure entsteht, welche dem Kombucha seine charakteristische Prickelndigkeit verleiht. Die Nachgärung kann durch das Hinzufügen von Früchtetee oder ähnlichen Zutaten für zusätzliches Aroma und Kohlensäure verstärkt werden.
Aufbewahrung im Kühlschrank
Nach dem Abfüllen ist die richtige Lagerung des Kombuchas ausschlaggebend für die Haltbarkeit. Die Flaschen sollten in den Kühlschrank gestellt werden, um den Gärungsprozess zu verlangsamen. Dabei ist eine kühle und dunkle Umgebung ideal. Ein gut eingestellter Kühlschrank bietet die optimalen Bedingungen, um den Kombucha auf einer konstanten Temperatur zu halten und so die Qualität und den Geschmack über Monate zu konservieren.
Gesundheitliche Aspekte und Nährstoffe
Kombucha ist bekannt für seine Vielfalt an Nährstoffen und gesundheitsfördernden Eigenschaften. Insbesondere die Vitamine, Antioxidantien und probiotischen Komponenten machen dieses fermentierte Getränk zu einem beliebten Konsumgut.
Vitamine und Antioxidantien
Kombucha ist reich an B-Vitaminen, einschließlich Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothensäure (B5), B6 und B12, welche essentiell für den Energiestoffwechsel im Körper sind. Durch die Fermentation mit Bakterien und Hefen werden diese Vitamine oft in höheren Konzentrationen gebildet. Des Weiteren enthält das Getränk Antioxidantien, besonders Polyphenole aus dem Tee, die zur Neutralisierung freier Radikale beitragen können und somit oxidativen Stress im Körper reduzieren.
Probiotische Eigenschaften
Das probiotische Getränk ist durch die Fermentation mit lebenden Mikroorganismen angereichert. Diese nützlichen Bakterien können das Gleichgewicht der Darmflora positiv beeinflussen, was die Verdauung unterstützt und das Immunsystem stärken kann. Kombucha enthält auch Essigsäure und andere organische Säuren, die antibakterielle Eigenschaften besitzen und den Stoffwechsel anregen können. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften probiotischer Bakterien aus Kombucha stehen somit im Fokus der Betrachtung für die Förderung eines gesunden Darms und eines effizienten Stoffwechsels.