Kombucha: Die Kunst der Tee-Fermentation

Die Fermentation von Tee ist ein komplexer Prozess, bei dem die chemischen Eigenschaften der Teeblätter durch Einwirkung von Sauerstoff verändert werden, was wiederum ihr Aroma, Farbe und Geschmack beeinflusst. Die Blätter der Camellia sinensis sowie ihrer Unterarten werden nach der Ernte gerollt oder gebrochen, um die Zellstrukturen aufzubrechen und die Oxidation zu ermöglichen. Wie stark ein Tee fermentiert ist, trägt maßgeblich zu seiner Klassifikation bei – von unfermentiertem grünem Tee bis hin zu vollständig fermentiertem schwarzem Tee.

Während des Fermentierungsprozesses wird das Enzym Polyphenoloxidase aktiviert, welches für die Oxidation der in den Blättern enthaltenen Polyphenole verantwortlich ist. Diese Umwandlung bestimmt die Qualität und die charakteristischen Aromen des Tees. Überdies überwachen Fachleute, oft als Fermentationsmeister bezeichnet, den Fermentationsprozess, um höchste Qualität zu gewährleisten. Die spezifischen Fermentationsverfahren, die Dauer und die Bedingungen unterscheiden sich je nach Teesorte, was zu einer Vielzahl einzigartiger Geschmacksprofile führt.

In diesem Artikel

• Teefermentation ist ein Oxidationsprozess, der Aussehen, Geschmack und Aroma beeinflusst.
• Die Qualität und das Aroma des Tees werden maßgeblich durch die Fermentationsmethode bestimmt.
• Die Überwachung durch Fachleute ist entscheidend für die Produktion hochwertiger Teeerzeugnisse.

Grundlagen der Teefermentation

Die Teefermentation ist ein komplexer Vorgang, bei dem chemische Reaktionen in den Blättern der Teepflanze zur Entwicklung des endgültigen Aromas und der Farbe des Tees beitragen. Die Prozesse des Röllens und Wirkens, der Oxidation sowie der Einfluss von Enzymen sind entscheidend für die Qualitätssteigerung des Endprodukts.

Chemische Grundlagen

Im Zentrum der Teefermentation steht die chemische Veränderung von Polyphenolen in den Teeblättern. Diese natürlichen Pflanzeninhaltsstoffe werden durch das Zusammenspiel von Enzymen und Sauerstoff aus der Luft in neue Verbindungen umgewandelt, die für die charakteristische Farbe und den Geschmack von fermentiertem Tee verantwortlich sind.

Rollieren und Welken

Durch das Röllieren der Teeblätter, also das Rollen und Verformen der Blätter, wird der Zellsaft an die Oberfläche gebracht. Dieser enthält wichtige Vorstufen für die spätere Oxidation. Welken ist die kontrollierte Trocknung, die den Teeblättern Feuchtigkeit entzieht und sie für die Enzymaktivität empfänglicher macht.

Oxidation und Enzyme

Die Oxidation ist der zentrale Schritt der Fermentation von Tee. Sie beginnt, sobald der Zellsaft der Camellia sinensis Blätter mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt. Spezielle Enzyme, besonders Polyphenoloxidase, fördern diesen Oxidationsprozess. Zu dessen Steuerung wird die Temperatur und die Belüftung genau kontrolliert, um die gewünschte Aromatik und Färbung des Tees zu erzielen.

Spezifische Fermentationsverfahren

Die Fermentationsverfahren für Tee variieren je nach Teesorte und gewünschtem Geschmacksprofil. Drei spezielle Prozeduren stehen bei der Herstellung von Schwarz-, Oolong- und Pu-Erh-Tee im Vordergrund, die sich in den verwendeten Methoden und der Dauer des Fermentationsprozesses unterscheiden.

Schwarztee-Herstellung

Der Schwarztee, bekannt für seine kräftige Farbe und sein intensives Aroma, durchläuft einen vollständigen Fermentationsprozess. Die Blätter der Camellia sinensis werden nach dem Pflücken zuerst welken gelassen, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Anschließend folgt das Rollen der Blätter, wodurch Enzyme freigesetzt werden, die für die Fermentation notwendig sind. CTC-Methode (Crush, Tear, Curl) ist eine maschinelle Methode, die besonders schnell zu kleinen, gleichmäßigen Teestücken führt. Nach dem Rollen gelangen die Blätter in die Fermentation, wo sie unter kontrollierten Bedingungen Sauerstoff aufnehmen, wodurch sich Geschmack, Farbe und Aroma entwickeln.

Herstellung von Oolong-Tee

Der Oolong-Tee kennzeichnet sich durch einen teilfermentierten Zustand, der ihn geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Tee positioniert. Hierbei wird der Gärungsprozess bewusst unterbrochen, indem die Blätter auf eine bestimmte Kerntemperatur erhitzt werden. Dieser Schritt wird als „Fixieren“ bezeichnet und stoppt die Aktivität der Enzyme, die für die Fermentation verantwortlich sind. Die genaue Dauer des Fermentationsprozesses bei der Oolong-Tee-Herstellung bestimmt die Intensität des Geschmacks und wird vom Teemeister genau überwacht.

Herstellung von Pu-Erh-Tee

Pu-Erh-Tee unterscheidet sich von anderen Teesorten durch seine Nachfermentation. Eine Besonderheit des Pu-Erh-Teese ist, dass der Fermentationsprozess auch nach der Verpackung des Tees fortgesetzt werden kann, was ihm ein einzigartiges Aromaprofil verleiht. Zuerst wird der Tee auf ähnliche Weise wie Grüntee verarbeitet, nur dass er zusätzlich mikrobiell fermentiert wird. Diese Nachfermentierung kann Monate bis Jahre dauern und findet unter feucht-warmen Bedingungen statt, die eine kontinuierliche Entwicklung des Geschmacks unterstützen.

Einfluss der Fermentation auf Qualität und Aromen

Die Fermentation ist ein entscheidender Prozess, der Geschmack, Aroma und Qualität von Tee maßgeblich beeinflusst. Während des Fermentationsvorgangs verändern sich die chemischen Inhaltsstoffe der Teeblätter, was zu einer Vielzahl von Geschmacksprofilen führt.

Geschmack und Aroma

Die Fermentation ermöglicht die Entwicklung von komplexen Aromen und einem reichhaltigen Geschmack. Schwarzer Tee, welcher vollständig fermentiert wurde, ist bekannt für sein kräftiges Aroma und seine ausgeprägte Geschmacksintensität. Ungefähr 20 bis 30 % der Gerbstoffe bleiben nach der Fermentation im Tee erhalten, während der Koffeingehalt in der Regel höher ist als bei grünem Tee.

• Gerbstoffe beeinflussen den Geschmack; weniger Gerbstoffe resultieren in einem weniger adstringierenden, weicheren Geschmack.
• Koffein trägt zur Geschmacksprofilbildung bei, indem es eine leicht bittere Note hinzufügt.

Die Qualität und das Aroma von Tee variieren je nach Länge und Bedingungen der Fermentation, was Fachwissen und Präzision erfordert.

Gesundheitsaspekte

Antioxidantien in Tee spielen eine wesentliche Rolle in Bezug auf die Gesundheit. Die Fermentation kann die Art und Konzentration dieser Antioxidantien beeinflussen. Im fermentierten schwarzen Tee sind diese Antioxidantien häufig in Form von Polyphenolen vorhanden, die sich aus den fermentierten Gerb- und Bitterstoffen bilden.

• Polyphenole sind bekannt für ihre potenziell gesundheitsfördernden Eigenschaften, einschließlich einer antioxidativen Wirkung.
• Der Fermentationsgrad kann eine Veränderung in der Menge und Form der Antioxidantien im Tee bewirken.

Die Herstellung von Pu-Erh-Tee beinhaltet eine mikrobielle Fermentation, bei der Mikroorganismen wie Streptomyces, Aspergillus und Penicillium eingesetzt werden, um die Inhaltsstoffe der Teeblätter zu transformieren. Diese Art der Fermentation kann zusätzliche Einflüsse auf die gesundheitlichen Vorteile des Tees haben.

Teeproduktion und -verarbeitung

Die Produktion und Verarbeitung von Tee ist ein präziser Prozess, der die Aromen und Qualitäten der Teepflanzen entscheidend prägt. Von der Ernte bis zur Nachbehandlung ist jede Phase kritisch für das Endprodukt.

Ernte und Vorbereitung

Die Ernte der Teeblätter erfolgt meist von Hand, um die Qualität der zarten Blätter zu erhalten. Die Pflücker wählen nur die jüngsten und frischesten Blätter und Knospen aus. Nach der Ernte beginnt die Vorbereitung, die oft das Welken der Blätter beinhaltet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Diese Phase ist entscheidend, da sie die Aromen des Tees beeinflusst. Anschließend folgt das Rollen der Blätter, entweder manuell oder maschinell, um die Zellwände aufzubrechen und die Oxidation zu beginnen.

• Temperatur: Während des Welkens werden die Blätter kontrollierten Temperaturen auch in der Sonne ausgesetzt.
• Sortieren: Nach dem Rollen werden die Blätter nach Größe und Art sortiert, um eine gleichmäßige Oxidation und Trocknung zu gewährleisten.

Nachbehandlung und Lagerung

Nachdem die Blätter entsprechend ihrem vorgesehenen Teetyp verarbeitet wurden, schließt sich die Trocknung an, um die Oxidation zu stoppen und die Blätter für die Lagerung haltbar zu machen. Die genaue Verarbeitung variiert je nach Teesorte. Während grüner Tee schnell erhitzt wird, um die Fermentation zu unterbinden, werden andere Teesorten wie Oolong oder Schwarztee länger oxidiert, um komplexe Aromen zu entwickeln. Bei fermentierten Tees wie Pu-Erh erfolgt die Nachbehandlung über lange Zeiträume, um die charakteristischen Aromen zu fördern.

• Trocknungstemperatur: Oft zwischen 80°C und 120°C, je nach Teesorte.
• Lagerung: Sollte kühl und trocken erfolgen, um die Qualität des Tees zu bewahren.